Catena del freddo
Questa espressione viene utilizzata per indicare i vari stadi, connessi tra loro, che permettono di mantenere a temperatura ottimale gli alimenti dalla produzione fino al consumo.
Gli stadi che costituiscono la catena sono i seguenti:

• refrigerazione (o congelamento) all'atto della produzione;

• refrigerazione (o stoccaggio dei prodotti congelati) all'atto dell'introduzione in magazzino;

• trasporto a temperatura controllata in funzione della natura del prodotto (refrigerato o congelato);

• produzione del freddo durante la distribuzione;

• produzione del freddo presso il consumatore.

I vari stadi sono oggetto di una regolamentazione che è tuttora in continua evoluzione.
Il rispetto della "catena del freddo" ha un'influenza capitale sulla qualità degli elementi che vengono distribuiti e sulla difesa del consumatore.
La grandezza fisica fondamentale è la temperatura.
Essa deve essere mantenuta a un valore il più possibile costante nel corso delle varie operazioni che compongono la "catena del freddo".

Refrigerazione
Refrigerare un prodotto significa mantenerlo artificialmente al di sotto della temperatura ambiente (ma al di sopra del suo punto di congelamento) a una temperatura ottimale per la sua conservazione.
L'acqua fisiologicamente presente nel prodotto non viene congelata.
Il periodo di conservazione è sempre limitato e dipende dalla natura del prodotto e dalla temperatura.
Vantaggi della refrigerazione
Rallenta i processi vitali dei tessuti viventi, quali per esempio quelli della frutta e della verdura, e dei tessuti morti, rallentando il metabolismo biochimico.
Ritarda considerevolmente lo sviluppo dei microbi e le relative conseguenze (putrefazione, produzione di tossine ecc.).

Congelamento (congelamento lento)
Il congelamento è il processo che consiste nell'abbassare la temperatura di un alimento in modo che la maggior parte dell'acqua che esso contiene venga trasformata in cristalli di ghiaccio di grandezza variabile.
La temperatura di conservazione degli alimenti congelati va da -10 a -30 °C.
Il periodo di conservazione dipende dalla natura dell'alimento e dalla temperatura di stoccaggio.
Il processo di congelamento è oggetto di una regolamentazione molto rigorosa e precisa.
In Italia la materia è disciplinata dal DM n. 493 del 25.9.95 che stabilisce l'adozione delle direttive CEE 92/1 e 92/2 relativamente al controllo delle temperature degli alimenti surgelati e alle modalità di campionamento e analisi per il controllo delle temperature.
Vantaggi del congelamento
Arresta la maggior parte delle reazioni enzimatiche, nonché lo sviluppo e l'azione di quasi tutti i microrganismi a -18 °C .

Surgelamento (congelamento rapido)
La diffusione dei prodotti surgelati è in continua espansione da parecchi anni.
Ciò è dovuto a due fattori principali:

• diversificazione estremamente ampia dei prodotti disponibili sul mercato;

• possesso sempre più frequente da parte delle famiglie di frigoriferi domestici dotati di congelatori che permettono di conservare i prodotti surgelati nelle migliori condizioni possibili.

Il congelamento rapido degli alimenti consiste nel sottoporli all'azione del freddo a temperature tali da provocare rapidamente la cristallizzazione dell'acqua presente in essi e da abbassarne la temperatura a un valore sufficiente affinché la parte di acqua non congelata sia minima.
In generale la temperatura impiegata varia da -18 a -20 °C.
Questo procedimento viene chiamato in Italia "surgelamento", negli Stati Uniti "quick freezing", ovvero congelamento rapido, e in Germania "Tiefkiihl", ovvero freddo profondo.
Gli alimenti surgelati sono alimenti che, conformemente al DM n. 493, soddisfano un insieme di condizioni, che possono essere così riassunte:

• condizioni igieniche e di freschezza ottimali;

• tempo di congelamento il più breve possibile;

• congelamento rapido fino a -18 °C;

• stoccaggio e distribuzione a una temperatura inferiore o pari a -18 °C;

• vendita al consumo degli alimenti congelati.

Vantaggi del surgelamento
Il vecchio sistema di congelamento era impiegato quasi esclusivamente per la carne.
Esso consisteva nell'esporre gli alimenti a una temperatura di -12 °C per 2, 3 o 4 giorni a seconda della grandezza del pezzo da congelare, ma i risultati non sempre erano soddisfacenti poiché questo congelamento lento dissocia i tessuti organici.
Per quel che riguarda la carne, quanto più rapido è il congelamento, tanto minore è la quantità di acqua rilasciata dalle cellule e tanto più piccoli i cristalli di ghiaccio che si formano al di fuori di esse.
La dissociazione dei tessuti è pertanto minore di quella che si ha in un congelamento lento.
Per lo stesso motivo, all'atto dello scongelamento l'alimento non perde consistenza e l'essudazione è minima.
Per tutti i prodotti, in generale, il surgelamento conserva le qualità del prodotto fresco: aspetto, sapore, profumo, vitamine e valore nutritivo.
Il surgelamento permette di arrestare lo sviluppo delle attività biologiche e batteriologiche preservando nel miglior modo possibile la struttura dei tessuti dalle alterazioni causate da cristalli di ghiaccio troppo grandi che rischierebbero di danneggiare la membrana cellulare.
Il surgelamento è utilizzato per numerosi prodotti, quali carne, carne salata, hamburger, pesce, gelati, frutta e verdura, piatti pronti già cucinati, prodotti da forno lavorati o semilavorati (paste).
Impiego dei prodotti surgelati
Dopo il surgelamento, i prodotti destinati alla vendita sono immagazzinati in locali o mobili idonei alla loro conservazione a una temperatura di -18 °C.
Al di fuori del luogo di conservazione i prodotti perdono rapidamente le loro caratteristiche.
Se non si possiede un congelatore è quindi necessario consumarli immediatamente.
La verdura deve essere cotta in acqua bollente, ma il tempo di cottura è più breve rispetto a quello del prodotto fresco.
Nel caso della carne, del pesce e del pollame è meglio cuocere il prodotto senza scongelarlo come per i piatti pronti, se non si dispone di un frigorifero domestico che assicuri condizioni adatte a uno scongelamento lento.
I frutti da consumare crudi vanno scongelati con attenzione in un luogo fresco, se non si possiede un frigorifero domestico.
E’ consigliabile conservarli avvolti in cellophane per evitare la condensazione sulla frutta fredda e l'azione ossidante dell'aria.
Vanno consumati appena dopo lo scongelamento.
Costo dei prodotti congelati e surgelati.
Il prezzo degli alimenti congelati o surgelati è più alto di quello dei prodotti freschi.
Esso infatti tiene conto della qualità del prodotto, delle spese relative al processo di congelamento, delle spese di conservazione (mantenere il freddo a basse temperature ha un alto costo) e, infine, del trasporto, che deve essere effettuato a bassa temperatura (-18 °C).
Tuttavia, se si considera il valore alimentare degli alimenti surgelati, che sono utilizzabili senza scarto, unitamente al tempo risparmiato nella preparazione e al fatto che alcuni sono disponibili sul mercato in periodi in cui non esistono freschi, si può prevederne per gli anni a venire un'ulteriore diffusione.

Conservazione degli alimenti al di sopra di 0 °C
Per soddisfare i consumi quotidiani è necessario immagazzinare alimenti per averne a disposizione una riserva adeguata senza che ciò comporti perdite apprezzabili sia in quantità che in qualità.
Un alimento come la carne, per esempio, per essere conservato deve essere posto in un ambiente tra 0 e +4 °C.
Tale temperatura, tuttavia, esiste in natura solamente per circa 20 giorni all'anno.
Si comprende pertanto la necessità di creare ambienti freddi, che possono essere depositi o speciali mezzi di trasporto (navi, vagoni e camion frigoriferi).
Esistono tre specie di alimenti:

• glucidi (amidi e zuccheri);

• sostanze grasse (lipidi);

• sostanze albuminoidi (protidi) come la carne, il pesce, il formaggio e le uova.

Essi contengono anche vitamine, ormoni ed enzimi, che vengono distrutti dalla sterilizzazione, ma non dal freddo.
Il valore nutritivo di un alimento viene espresso dai dietologi in kilojoule.
Vitamine
Sono sostanze chimiche che giocano un importante ruolo nel meccanismo della nutrizione.
Vitamina A: si trova nei grassi animali e vegetali.
E’ la vitamina che favorisce la crescita.
Vitamina B: si trova nel pane, nelle farine, nella pasta, nel tuorlo d'uovo, nel cervello.
E’ la vitamina antineuritica.
Vitamina C: si trova nella verdura fresca.
E’ la vitamina antiscorbuto.
Vitamina D: si trova nel fegato dei pesci, nelle uova, nel burro.
E’ la vitamina antirachitica, molto importante per i bambini.
E’ più diffusa negli organismi vegetali che in quelli animali.
Viene distrutta a +60 °C ma il freddo non ha alcuna azione su di essa.
Ormoni
Sono sostanze elaborate da ghiandole a secrezione interna, resistenti al freddo; ad esempio il fegato secerne un ormone per la produzione dei globuli rossi.
Enzimi
Permettono l'assimilazione degli alimenti.
Sono biocatalizzatori, ovvero sostanze che hanno la sola funzione di aumentare la velocità delle reazioni chimiche.
Vengono distrutti tra 60 e 90 °C, ma resistono al freddo.

Regole per un buon utilizzo del freddo
Il freddo non migliora lo stato degli alimenti, ma li conserva nello stato in cui sono nel momento in cui vengono messi nel refrigeratore o nella cella frigorifera.
E’ pertanto necessario riporre degli alimenti sani.
La cella di conservazione deve avere una temperatura e un'umidità relativa ottimali.
Queste condizioni variano a seconda del prodotto e del tempo di conservazione.

Condizioni per la conservazione degli alimenti

Tempo di conservazione

Temperature regolamentari per alimenti congelati e surgelati